газета Труд Черноземье

Ягнятина как основа бизнеса

Под брендом «Натуральные продукты Черноземья» в Поворинском районе открылось эксклюзивное производство.

На окраине города Поворино Воронежской области, в Рождественском сельском поселении введен в строй первый в регионе цех по переработке мяса баранины. Его заявленная максимальная мощность – до 200 тонн деликатесной ягнятины в месяц. Сейчас менеджмент предприятия – ООО «Русское поле», работающего с момента запуска всего полторы недели, рассчитывает взять планку 50 тонн в месяц. При налаженных поставках сырья – тушках годовалых ягнят из Краснодарского края и республики Калмыкия – главным потребителем продукции станет крупный ресторанный бизнес Москвы, торговые сети Воронежа и Екатеринбурга. Подробнее о реализующемся проекте импортозамещения мы узнали непосредственно на предприятии.

Двенадцать человек – обвальщики, жиловщики и упаковщики – грамотно орудуя ножами, специальной фрезой и вакуумной установкой за считанные минуты управляются с двадцатикилограммовой бараньей тушкой. Шутя, говорят, что в этой работе главное, чтобы резал нож. Ну, и знания анатомии барана, разумеется, не помешают.
За стеной, в специальном помещении на крюках отвисают в течение трех суток, чтобы «дозреть», и дожидаются разделки еще несколько десятков туш. Вес у них, как пояснили рабочие в цехе – от 15 до 18 килограмм. Именно такая масса соответствует возрасту ягненка. Во время разделки в дело идет практически все: остается лишь два процента неиспользуемых отходов. Да и те не пропадают, идут на корм домашним животным. Остальное – деликатесное филе, грудинка, голень, лопатки и, конечно, корейка: те самые заветные двенадцать ребрышек, – после того, как их виртуозно отделят маcтера, подвергаются газо-вакуумной упаковке и особой глубокой заморозке при температуре 35 градусов ниже нуля. Тринадцатое ребро, оно же – первое, кстати, всегда традиционно отделяется. Собственно, в этом и заключается весь, с виду нехитрый технологический процесс. После доставки покупателю вскрывается красивая упаковка с брендом «Мясная культура: натуральные продукты Черноземья» уже непосредственно в ресторанных кухнях, где под заказ готовятся эксклюзивные блюда.
Для знатоков кулинарии каре ягненка с диким рисом, ягненок по-царски, ягненок по-провански или нога ягненка, запеченная в собственном соку, – настоящие произведения поварского искусства. Приготовлены они могут быть все же по-разному: на то и мастерство поваров. Неизменным остается основа – нежное мясо молочного или травоядного ягненка возрастом от трех до двенадцати месяцев нежно-розового цвета. Именно такой продукт называется ягнятиной.
Непосредственно руководит всем производственным циклом специалист, приехавший в Поворино из Екатеринбурга, – Иван Тропицын. Грамотному профессионалу-уральцу даже жилье в Поворино помогли приобрести.
Запуску производства фактически «с нуля» предшествовало немало трудностей, главные из которых – девальвация рубля и отсутствие конкурентоспособного отечественного оборудования. Как рассказал основной инвестор и учредитель фирмы «Русское поле» Алексей Иванов, когда для России закрылись рынки Новой Зеландии и Австралии, (а именно эти страны, как ни странно, были основными поставщиками баранины для столичных рестораторов), было решено проанализировать свои, российские возможности. Мониторинг провели в течение нескольких месяцев, оценили московские ресторанные потребности, заострили внимание на качестве мяса, вспомнили, где в нашей стране мясное овцеводство традиционно развито.
– Выяснилось, что порядка 60 процентов этого рынка в столице освободилось, – говорит Алексей Иванов, – рестораторы не без оснований стали считать дефицитом мясо ягненка. При стоимости изысканного блюда – каре ягненка – в полторы тысячи рублей цена на сырье резко пошла вверх.
Интересно и то, что поворинские предприниматели вовремя нашли, как принято называть в бизнесе, нишу: только три фирмы в России специализируются на обвалке мяса баранины. Предприятия, с которыми «Русское поле» заключило контракты, расположены в краях, где овцеводство культивируется столетиями, является частью национальной культуры. Это Краснодарский край и республика Калмыкия. Поставлять тушки ягнят породы меринос оттуда намерены во вполне солидных промышленных масштабах – до 15 тысяч тонн в год. Определенная часть будет покупаться и знакомой воронежцам романовской породы. Чтобы справиться с таким потоком и «не ударить в грязь лицом», предприниматели из Поворино решили рискнуть, вложить собственные средства в реконструкцию давно заброшенного инкубаторного цеха, что в сельском поселении Рождественское, и, разумеется, в покупку современного технологического оборудования. Газо-вакуумную упаковочную установку привезли из Нидерландов; все, что требуется для качественного и быстрого охлаждения, заказывали в Германии. Всего для запуска инвестиционного проекта потребовалось около 20 миллионов рублей.
– Может быть, вышло бы и дешевле, но как раз в это время иностранная валюта начала свой безудержный рост, – уточняет Иванов.
Здесь, конечно, правды ради стоит сказать, что Алексей Алексеевич рассчитывал на ресурсы региональной программы по поддержке начинающего бизнеса на селе, но попасть в нее не удалось. Сейчас надеется на субсидирование части затрат на оборудование. Помочь вернуть государство может примерно четверть затраченной суммы. Причем деньги вновь будут пущены в работу: здесь уже через три месяца планируют реконструировать еще одно помещение и открыть свой убойный цех и даже производство колбас. Для этого в плане – развитие собственного поголовья. То скромное по количеству голов стадо овец, которым ныне располагает «Русское поле» – около трехсот ягнят, в фирме планируют довести до трех тысяч. А это уже вполне приличная отара! Поголовье КРС с семидесяти также думают довести до как минимум полутысячи.
– На этом предприятии я не первый раз, – делится своими впечатлениями исполняющий обязанности главы администрации Поворинского муниципального района Игорь Потапов. – Видел, как цех вырастал из старых, разрушенных бетонных стен некогда заброшенного, еще советских времен, хозяйства. Работа проведена огромная, деньги и труд вложены немалые. Поэтому мне сегодня очень приятно открывать такое производство. Во-первых, это занятость для местного населения, во-вторых, неплохая для села зарплата, в-третьих – постоянные налоговые поступления в местный бюджет.
Кстати, фонд месячной заработной платы в цехе по прогнозам будет составлять около 400 тысяч рублей. Это означает, что уровень зарплаты тут будет не ниже 30 тысяч рублей в месяц.
Поделились тут с журналистами и экономическими выкладками. При стоимости ягнятины в 300 рублей за килограмм, цена упаковки – а она небольшая – планируется в 70 рублей. Речь, конечно, идет о товаре, который по идее, должен получить постоянную прописку на прилавках крупного ритейла, стать знакомым и доступным для покупателей Воронежа и области, других субъектов РФ. Войти туда, как известно, дорогого стоит. Поэтому Алексей Иванов, развивая проект, доказывая его состоятельность, надеется на реальную помощь правительства Воронежской области.
И еще, пожалуй, одна важная составляющая любого проекта. Договоренности о поставках сырья – тех самых тушек – подразумевают наличие немалых оборотных средств. Уже сейчас, чтобы загрузить цех безостановочной работой, нужно примерно пять миллионов рублей в месяц. При выходе на проектную мощность потребуется около 12 миллионов рублей в год, чтобы купить и привезти сырье. При гарантиях областных властей и вхождении в местную продовольственную программу более скорое развитие могло бы получить и само производство, больше рабочих мест появилось бы в районе.
Как подчеркнул в разговоре с нами и.о. главы районной администрации Игорь Потапов, важным является открытие цеха именно в сельском поселении, где каждое рабочее место – на вес золота. Кроме того, на месте решается задача продовольственной безопасности, появляется возможность развивать животноводство и перерабатывающий сектор на селе.
Он также заметил, что как таковой перерабатывающей промышленности, кроме этого цеха, в Поворино нет.
– Это производство будет подспорьем для селян нашего района, – сказал он, – всем тем, кто в своем личном подсобном хозяйстве занимается выращиванием баранины и КРС. Отсюда вполне реально выстроить цепочку от производителя до покупателя.
Стоит также сказать, что серьезным подспорьем и сырьевой базой для развития собственного поголовья скота выступает партнерская фирма «НДН АГРО», специализация которой – растениеводство. Возделывая 2 тысячи гектаров пашни, селяне-предприниматели рассчитывают обеспечить стадо сочными кормами.
«Когда для России закрылись рынки Новой Зеландии и Австралии, было решено проанализировать свои, российские возможности. Провели мониторинг, оценили московские ресторанные потребности, заострили внимание на качестве мяса, вспомнили, где в нашей стране мясное овцеводство традиционно развито...

Иван ДОРОФЕЕВ Воронеж

 

Вопросы:

Пока комментариев нет

Ваше имя:

Ваш комментарий:


* Ваш комментарий будет доступен для редактирования в течение - 10 Минут



Компания Экопрод рекомендует здесь купить муку по приемлемым ценам.


16+